音乐餐厅做蹄膀一类的卤肉都有专门的厨具。

　　 毕竟用量大，不可能用普通的铁锅炖制。

　　 而相应的卤料也都是事先准备好的，多少斤的卤肉放多少卤料，都是有配比的，这样才能保证口味一致。

　　 不过付宇要做的是走油蹄膀，暂时不需要使用卤料。

　　 走油蹄膀是个费时间的菜，在液化器上做太费时间,所以他吩咐小工把大号卤桶直接架到十二头的猛火炉上。

　　 蹄膀洗干净后放入卤桶中，加入冷水开始煮制。

　　 这个过程，付宇没经别人的手，全是自己做的。

　　 因为只有这样，他才能自如的掌控火候。

　　 小工在旁边帮着付宇递蹄膀，一个50号的卤桶里可以轻松放下十六个蹄膀。

　　 付宇将火势调到最大。

　　 水开后,需要把卤桶里的水倒掉。

　　 这满满一卤桶,光是清水就有八九十斤，再加上五十来斤的蹄膀，足有一百多斤。

　　 想要把卤桶里的水倒掉，一般都是先把蹄膀捞出来，再将卤桶里的水盛出。

　　 小工将藤编筐、铁钩、和肉爪拿过来，准备捞蹄膀。

　　 结果等他把东西备齐了，过来的时候，就眼睁睁瞧见付宇直接带了手套，用拇指按住桶盖，仅凭着一己之力，便将卤桶给拎了起来。

　　 为了防止迸溅，付宇还特意把卤桶放到地上，这才将里面的水控出倒净。

　　 小工：“！”

　　 靠！

　　 这臂力！

　　 要是倒拔垂杨柳，估计就跟蹲在菜园子里揪小葱似的吧？

　　 卤桶里的水倒干净，再重新加入冷水。

　　 小工一边盛水，一边由衷夸赞道：“付厨，你平时有健身吧？这臂力真是绝了！”

　　 付宇想到自己惨遭人影蹂躏的经历，一言难尽道：“算是吧。”

　　 能有这么大的力气，这胳膊上肯定全是腱子肉吧？

　　 小工艳羡的看着付宇穿衣显瘦的好身材,默默下定决心，回头就网购一套哑铃回来。

　　 身为厨师，这臂力好坏可是相当关键了。

　　 卤桶里的水再次煮开倒掉。

　　 然后重新入冷水，放入姜片，黄酒。

　　 水开后去除漂浮物，继续小火煮。

　　 待肉八成熟后取出。

　　 锅里倒入能浸透大部分蹄膀为限的油，然后将煮熟的蹄膀放入油炸。

　　 一锅只能炸四个蹄膀，付宇这边用铁钩将蹄膀放到油锅，小工那边配合迅速盖上锅盖。

　　 没一会儿就听着里面噼里啪啦的瞬间炸开了。

　　 等声音几近于无时，这才拿开锅盖，用铁头将锅里的蹄膀捞出。

　　 等油温升高后，再将蹄膀重新放入再次烹炸。

　　 走油蹄膀，最关键的一步就是走油。

　　 趁着油温低时，先炸五分钟左右。

　　 油温升高后再炸第二次。

　　 这次时间要炸得久些，直到把肉皮炸得金黄发脆才起锅，放在冷水里浸着，使其皱皮。

　　 将菜心入油锅煸抄，加适量盐，摆放于盆子底部待用。

　　 蹄膀取出入锅。

　　 加入肉汤，八角，桂皮，酱油，花椒，香叶，糖。

　　 烧开后，转中小火煮至皮酥。

　　 拣出葱姜、桂皮、八角原汁用旺火收一下。

　　 用水淀粉勾芡，放入猪油，浇在蹄膀上。

　　 因为是给老人吃，所以煮得时间长些，直到皮肉都酥烂了，才出锅装盘。

　　 十六个蹄膀，付宇反复烹饪了四次。

　　 他这边忙完，前厅已经有传菜员推着送餐车过去取菜了。

　　 二楼中型宴会厅。

　　 66桌席面几乎坐满了宾客，传菜员推着送餐车，挨桌送上菜肴。

　　 中间的舞台上，主持人煽情的引导着在场众人的情绪。

　　 “叔叔，阿姨，咱自己的身体自己清楚！您家里人没有听过我们讲的课，可能不大了解我们品牌的产品。但是如果是对您的身体有好处的，家人肯定不会反对！”

　　 “应该说您的孩子肯定希望父母身体健康。而且我们今天的优惠政策您如果错过了，之后就没有那么多优惠了。”

　　 “叔叔，阿姨，别再犹豫了，先给您订10盒吧......”

　　 坐在紧挨舞台那一桌的老人，个个穿着得体，言行颇具气质。

　　 看年纪也就五十出头，最大的也不超过六十。

　　 一桌十人，几乎都在专注的听着主持人卖力的宣传。

　　 其中一位穿着黑色休闲服，满头烫着老年卷，戴着眼镜的老太太，正转头对旁边专注伸筷子吃菜的同伴，附耳劝道：“妈！这都什么时候了，你快别吃了！一会儿我们队员就要行动了，到时候我肯定顾不上你！”

　　 老太太美滋滋戳起一块蹄膀，放到面前的碟子里。

　　 这蹄膀做的是真好！

　　 色泽红亮，用筷子挑开外皮，里面的肉嫩质细。

　　 店里上菜很及时，蹄膀还是烫的。

　　 热吃酥而不烂。

　　 看似浓油，实则肥少瘦多，入口不腻，糟香四溢，咸里透甜。

　　 “这个蹄膀做的真是太好吃了！跟我年轻那会儿参加婚宴吃到的一样，这叫走油蹄膀，现在饭店里可吃不到这么正宗的了！”

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