反沙红薯的做法包含两个主要步骤。

　　 第一是炸，要把红薯炸熟炸透，炸到外焦里嫩。

　　 徐拙虽然没有相关的技能，但是对炸东西倒是不陌生。

　　 而且现在徐家酒楼一群大厨呢，随便拉个人让他们查看火候，都不会让炸这一步翻车。

　　 除了炸之外，剩下的就是炒糖了。

　　 这一步其实跟糖炒山楂用的糖一模一样，也是让红薯上面裹上一层糖霜。

　　 只不过叫法不一样而已。

　　 对徐拙来说，这一步真的很简单。

　　 糖炒山楂他都能做出来，反沙红薯就更不成问题了。

　　 他拿着削好皮的红薯开始切块。

　　 红薯切块，切成薯条模样的长条就行。

　　 这样不仅吃着方便，而且也容易炸透炸熟。

　　 不过徐老板，却不打算走寻常路。

　　 因为他觉得把红薯切成薯条的卖相有点掉价。

　　 怎么看都像是从快餐店买的薯条，完全不上档次。

　　 自己好不容易做一次，得给大家留下深刻的印象。

　　 毕竟，人设是靠维持的嘛。

　　 所以，这次的反沙红薯，他就准备做得高端一点。

　　 何为高端？

　　 说白了就是做成吃不起的样子。

　　 其实也很好做。

　　 把红薯切成边长为两厘米的四方块，做出来的红薯颜值就会变得很高。

　　 倒不是这种四方块看上去好看，主要是这样的方块，比较容易摆造型。

　　 高端的造型不仅能够增加食欲，而且还会给人一种高大上的感觉。

　　 不管中餐还是西餐，做成四方块的菜，价钱都比较高一些。

　　 比如浙菜的密汁火方、东坡肉以及鲁菜的豆腐箱之类的菜品，都是非常标准的四方形。

　　 这种形状会更好吃吗？

　　 不！

　　 是会更贵。

　　 红薯切成薯条才能最大化的利用，一旦切成方块，利用率就大大下降了。

　　 不过没关系，反正这不是四方面馆的仓库，食材采购也不用自己掏钱。

　　 练手嘛，就得用人家的食材进行练习。

　　 这样就算做毁了，也不心疼。

　　 自从当家作主以后，我越来越会过日子了呢。

　　 ……

　　 徐拙把切好的红薯块放在水里泡着，这样既能去除红薯块中的淀粉，导致炸出来的红薯块味道更酥脆。

　　 也能防止红薯块氧化变色，影响最终的色泽。

　　 他从仓库又拿了五六个红薯，依次削皮切块。

　　 浸泡在水里，反复淘洗几次之后，架上油锅，倒入花生油，开始进行炸制。

　　 炸红薯的时候，油温不能太高，因为这样的红薯块太大，油温过高的话炸不透。

　　 假如切成薯条的那种样子，高温热油炸到金黄，里面正好能够炸透。

　　 但是四方块的话，就得把红薯温油下锅。

　　 这样才能确保把红薯炸软炸透。

　　 另外用温油的话，红薯块的颜色比较浅。

　　 从色泽上来说，会给人一种高级感。

　　 让人不自觉就会联想到炼乳、黄油之类的食材。

　　 既然要做成吃不起的样子，就不光要造型高级，颜色也得高大上一些。

　　 这也是刚刚为什么徐拙反复把红薯块淘洗好几次的原因。

　　 用温油炸红薯块，假如表面淀粉含量高的话，只会把红薯块炸得软塌塌的，根本炸不出酥脆的感觉。

　　 油温五成热的时候，徐拙把洗干净的红薯块倒进锅里。

　　 开中火慢慢炸。

　　 这一步不能着急，得慢慢来。

　　 炸的时候，要用勺子在锅里轻轻推动。

　　 这样能够防止红薯块粘连在一起或者粘在锅底上。

　　 炸几分钟之后，锅里的红薯因为失去水分，而逐渐漂浮起来。

　　 等所有红薯块都浮在油面上，并且表面的颜色在逐渐变黄，就可以出锅了。

　　 出锅的时候，先在托盘中垫几层吸油纸，然后用笊篱把红薯块捞出来，小心的放在托盘上。

　　 这样既能把红薯表面的油分吸干，也能达到迅速降温的目的。

　　 接着，徐拙开始炒糖。

　　 这一步的做法跟糖炒山楂一模一样。

　　 锅里倒水，放入白糖，慢慢搅动。

　　 之所以选择水，是因为用水熬的糖颜色比较白，特别是挂霜之后，白皙的颜色看上去更加高端。

　　 等锅里的白糖融化之后，把火关小，等锅里的糖汁逐渐出现很多气泡的时候，徐拙把火关掉，倒入这会儿稍稍降了温的红薯块。

　　 然后端着锅，用翻勺的方式快速翻动，让每一块炸红薯都能沾到糖汁。

　　 就这么一直翻下去，直到红薯表面出现白色的糖霜，就可以出锅装盘了。

　　 徐拙找来一个白瓷盘，刚准备往里装，突然发现挂了糖霜的红薯块也是白色的，跟白色的瓷盘多少有些不搭配。

　　 想了想，他找了个浅蓝色的方形瓷盘。

　　 这种瓷盘一般是放豆腐箱用的。

　　 徐拙用夹子，小心的把已经挂满白霜的红薯块夹出来摆在盘子里，

　　 用了三十六块红薯，在盘底整整齐齐的摆正了一个大四方形。

　　 这个四方形的四个角，正好对着盘子的四个直边的中间。

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