在粤菜中，为了让食材保持鲜嫩的口感，往往不才用沸水来煮制食材。

　　 比如白切鸡、比如白灼虾，都是用八九十度的热水一点点将食材烫熟，这样食材在保证熟透的前提下，依然能够保留有鲜嫩多汁的口感。

　　 现在徐拙要做的这道豉油鸡，其实也是这种情况。

　　 卤制豉油鸡的时候，卤水的温度要保持八九十度左右，也就是有气泡出现，却没有沸腾。

　　 用这种温度的卤水满满把鸡浸熟，这样技能让鸡充满豉油的香气，又能保留鸡的鲜嫩口感。

　　 不过要想做出来的鸡好吃，还有一个很重要的前提。

　　 那就是必须用现杀的活鸡。

　　 活鸡能够保持肉中的水分和鲜味物质不会流失，鸡肉也是最鲜嫩的状态。

　　 只有用这样的鸡做豉油鸡，味道菜足够好。

　　 用广东话说就是：“够靓，够地道。”

　　 在刚刚徐拙熬制卤水的时候，郭兴旺已经和建国开始杀鸡了。

　　 鸡是两人开车现买的，怕不够吃，一口气买了十来只，都是三斤左右的嫩鸡。

　　 做这种鸡，肯定要用嫩鸡才好吃。

　　 两人宰杀好之后又把鸡毛褪得干干净净的，甚至两人还闲着没事把鸡内脏和鸡爪收拾了一下，准备放在做卤肉的卤水中煮一下，晚上给大家加餐。

　　 徐拙看到这一幕的时候微微叹了口气，是不是店里的工作太有限了？

　　 这俩员工居然还有心情想着给自己加餐。

　　 不过卤的鸡胗子和鸡心鸡肝吃着都不错，徐拙看在美食的份上原谅了两人。

　　 把所有的鸡放在水池边认真清理一下之后，徐拙又检查了一下两人是否把鸡彻底清理干净了。

　　 比如鸡屁股上的腺体，这就是一个死角，不是经常做菜的人很容易把这一块儿给忽略掉。

　　 当然了，大多数人都会直接选择扔掉，或者杀鸡的时候会顺带着把鸡屁股切下来，但是对于一些爱吃鸡屁股的人来说，这个部位却很美味。

　　 徐拙本人是不吃这个部位的，但他得照顾喜欢吃鸡屁股的人，比如郭兴旺，他不知道从哪听说吃鸡屁股壮阳，每次见到鸡屁股都会一本正经的吃下去。

　　 也不知道他这个单身汉有什么要壮阳的，应该是为了以后遇到富婆做准备吧。

　　 从这点来说，郭兴旺除了长得不像小白脸之外，具备一切小白脸的素质和条件，就连壮阳也考虑到了，而且一直都在秘密进行。

　　 真·未雨绸缪志向远大小白脸。

　　 不过徐拙很想提醒他，吃鸡屁股除了会增加脂肪升高胆固醇之外，并没有别的作用。

　　 靠一块油腻腻的肥肉来壮阳，想多了吧？

　　 清理完鸡屁股之后，徐拙又将鸡里里外外的清洗干净，并且放在清水中浸泡了半小时，尽量把鸡肉中的血水泡出来。

　　 泡好之后，把鸡拿出来控干水分。

　　 趁着控水的时候，烧一锅水，准备给鸡焯水。

　　 锅里加水之后，放入葱段姜片，量稍微多一点，这样能将鸡身上的异味去除干净，顺便也能让鸡肉有种淡淡的葱姜味儿。

　　 除此之外，还要往锅里放入几个山栀子。

　　 这玩意儿主要是能让鸡皮颜色黄亮，使得焯水过后的鸡颜色更漂亮。

　　 从某种意义上来讲，算是给鸡肉加了个滤镜。

　　 等水开后，不着急往里下鸡肉，让锅里的水先煮一会儿。

　　 趁着这个时间，可以找个绳子系在鸡头下面的部位，这样焯水时候可以焯得更彻底，而且也能防止烫手。

　　 徐拙把所有鸡头上都用绳子系好，然后提着绳子，把鸡放进沸腾的锅里。

　　 等到鸡全身都浸入到沸水中之后，就把鸡提出来，然后重新放进去。

　　 就这样反复三次，用热水把鸡皮烫得紧实有弹性且颜色黄亮，这就可以卤制了。

　　 说白了，这一步跟白切鸡的三起三落很相似。

　　 不同的是，白切鸡三起三落之后把鸡放进焯水的锅里浸熟，而豉油鸡则是在三起三落之后放进豉油卤水中。

　　 两者的区别就在这里，而成菜的味道和色泽以及口感，也因为那一锅卤水而变得不一样了。

　　 刚焯好水的鸡颜色黄亮，鸡皮光滑紧致，颜值很高。

　　 徐拙先把所有的鸡都三起三落焯水，然后再一起放入小火熬制的卤水中。

　　 说是卤制，其实就是放在卤水中把鸡浸熟。

　　 跟白切鸡一样。

　　 既然是浸熟，那么卤水就不能烧开，要让卤水一直保持在八十度左右，这样做出来的鸡肉会非常嫩滑多汁。

　　 豉油鸡的卤水是可以反复使用的，不过为了保证卤水不会腐坏变质，从第一次熬之后，以后每次卤鸡都不能烧开。

　　 哪怕重新加生抽和香料也不行。

　　 徐拙把这些说给了卤品部的人听，让他们记住这一点，因为徐拙觉得豉油鸡有可能会是店里未来一段时间的爆品。

　　 这种卤汤都是越用越好，万一卤品部的人把这玩意儿当成路肉汤，每天都烧沸腾一次，那这锅卤汤就完了。

　　 不仅是因为卤汤烧开容易变质，而且烧开后对酱油也不友好，容易把盐析出来。

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