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第471章 网油鸡卷

美食从和面开始 糖醋虾仁 2222 2024-05-30 13:45

  听了老爷子的话。

   徐拙才明白为什么这道菜要强调蛋清糊了。

   没有蛋清糊,鸡肉根本不好卷成鸡卷。

   而且就算能卷成,下到油锅里一炸,立马就会开裂。

   鸡卷就成了鸡片,或者鸡团。

   跟菜名网油鸡卷完全背道而驰。

   至于老爷子说的形,倒是很好理解。

   这道菜的重点就是鸡卷,只要能做成卷,就成功了大半。

   剩下的只要味道适中,外表香酥。

   这道菜就能拿到九十分以上了。

   “这种炸品在宴席上算不得主菜,所以讲究形,味道如何反而是其次。你要会做这道菜,基本上就能做所有的天『妇』罗了。”

   “天『妇』罗?”

   徐拙有些意外,这玩意儿怎么还扯上日料了?

   老爷子笑笑“所谓的天『妇』罗,其实就是外酥类炸品的统称,这道网油鸡卷,比天『妇』罗的难度要大,所以你要会这道菜,做任何天『妇』罗都不在话下。”

   徐老板听了,有些诧异。

   难道说,会炸东西就能去日料界装『逼』了?

   徐拙对日料没啥感觉,感觉太注重形式美。

   不是说味道不好,只是相对于中餐那名目繁多的变化,日料的形式都相差不大。

   他以前也去过几个有名的日料店吃过,但是感觉都很一般。

   吃来吃去,还是中餐更过瘾。

   当然了,『逼』格方面,日料比中餐拉得要满。

   徐拙觉得在『逼』格方面能跟日料媲美的,就是现在赵光明正在筹备的分子料理了。

   这两者简直就是美食界的陈北玄和李七夜。

   不过到底哪个『逼』格更高,这就见仁见智了。

   法餐虽然也挺有『逼』格,但是法餐更注重程序。

   上一道菜就换一副刀叉。

   吃完一道菜得等半天才能见到下一道菜。

   程序非常固定,『逼』格方面就弱了一些。

   徐拙开始准备做网油鸡卷的配料。

   不知道是这道菜真的太弱,还是c级招牌菜有特权。

   系统一下子给了三种网油鸡卷的做法。

   第一种就是最常见的,用网油把鸡肉丝与马蹄碎以及火腿丝包裹起来,裹上蛋『液』面包糠进行油炸。

   第二种比较好看,不过更繁琐一点,增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间,这样做出来的颜『色』比较好看,味道更加多元。

   第三种的做法跟第二种相差不大,不过把胡萝卜条换成了芝士条,吃的时候会扯丝,估计女孩子更喜欢吧。

   不过不管哪种做法,隔壁小孩儿都哭定了。

   徐拙打算先把第一种做出来。

   感受感受这这道菜的不同之处。

   顺便也试试老爷子说的蛋清糊。

   他先把鸡胸肉片成三四毫米的肉片,然后切丝。

   切好之后,他把那块火腿拿出来,也切成跟鸡肉一样的肉丝。

   接着开始收拾马蹄。

   马蹄也叫荸荠,口感脆嫩微甜。

   是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。

   徐拙把马蹄去皮,清洗一下,切成小颗粒。

   接着,开始给这三种馅料调味。

   把鸡肉丝、火腿丝和马蹄碎放在大碗中,洒一勺食盐,淋入生抽料酒,接着放入胡椒粉和五香粉,打入两个蛋清,再洒一把干粉。

   抓拌均匀后,放在一边进行腌制。

   趁着这个时间,徐拙把猪网油从水中捞出来,平铺在案板上,用厨房纸吸去表面的水分,避免下油锅时候出现炸锅的现象。

   接着用菜刀把猪网油进行改刀。

   猪网油改刀没啥要求,一般都是切成十厘米左右的正方形。

   这样方便『操』作,而且炸出来的鸡卷粗细一致,更加美观。

   猪网油切好后,徐拙开始准备蛋清糊。

   蛋清糊的用量很少,徐拙用两个蛋清,抓一把生粉搅拌成糊。

   粘合猪网油用的蛋清糊就制作完成。

   徐拙用手试了试,这玩意儿的粘稠度确实挺高的。

   据说过去修补文物也会用到蛋清糊,再配上石灰,足以做到以假『乱』真。

   也不知道是真是假,反正这玩意儿确实是不可多得的粘合剂。

   接着徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。

   碗里打两个鸡蛋,倒入一点生粉,撒入一点点食盐,搅拌成稀糊状。

   然后拿一个空盘子,把面包糠倒进去。

   一切就绪之后,开始制作。

   案板上铺一片猪网油,顺着一侧的边沿放上鸡肉馅料。

   把馅料调整成均匀的长条,然后从一头开始卷猪网油。

   卷到头之后,抹一些蛋清糊在上面。

   让猪网油黏在一起。

   接着把两头也用蛋清糊抹一下黏住。

   这样能够避免热油进入到里面,影响成品的口感。

   接着用筷子夹起这根做好的鸡卷放进全蛋糊中。

   翻动一下,让蛋糊把肉卷完全包裹起来。

   再夹出来,放到满是面包糠的盘子里来回滚动。

   等整根鸡卷上面沾满面包糠后,小心的夹起来,放在另外一个空盘子中备用。

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