听了老爷子的话。

　　 徐拙才明白为什么这道菜要强调蛋清糊了。

　　 没有蛋清糊，鸡肉根本不好卷成鸡卷。

　　 而且就算能卷成，下到油锅里一炸，立马就会开裂。

　　 鸡卷就成了鸡片，或者鸡团。

　　 跟菜名网油鸡卷完全背道而驰。

　　 至于老爷子说的形，倒是很好理解。

　　 这道菜的重点就是鸡卷，只要能做成卷，就成功了大半。

　　 剩下的只要味道适中，外表香酥。

　　 这道菜就能拿到九十分以上了。

　　 “这种炸品在宴席上算不得主菜，所以讲究形，味道如何反而是其次。你要会做这道菜，基本上就能做所有的天『妇』罗了。”

　　 “天『妇』罗？”

　　 徐拙有些意外，这玩意儿怎么还扯上日料了？

　　 老爷子笑笑“所谓的天『妇』罗，其实就是外酥类炸品的统称，这道网油鸡卷，比天『妇』罗的难度要大，所以你要会这道菜，做任何天『妇』罗都不在话下。”

　　 徐老板听了，有些诧异。

　　 难道说，会炸东西就能去日料界装『逼』了？

　　 徐拙对日料没啥感觉，感觉太注重形式美。

　　 不是说味道不好，只是相对于中餐那名目繁多的变化，日料的形式都相差不大。

　　 他以前也去过几个有名的日料店吃过，但是感觉都很一般。

　　 吃来吃去，还是中餐更过瘾。

　　 当然了，『逼』格方面，日料比中餐拉得要满。

　　 徐拙觉得在『逼』格方面能跟日料媲美的，就是现在赵光明正在筹备的分子料理了。

　　 这两者简直就是美食界的陈北玄和李七夜。

　　 不过到底哪个『逼』格更高，这就见仁见智了。

　　 法餐虽然也挺有『逼』格，但是法餐更注重程序。

　　 上一道菜就换一副刀叉。

　　 吃完一道菜得等半天才能见到下一道菜。

　　 程序非常固定，『逼』格方面就弱了一些。

　　 徐拙开始准备做网油鸡卷的配料。

　　 不知道是这道菜真的太弱，还是c级招牌菜有特权。

　　 系统一下子给了三种网油鸡卷的做法。

　　 第一种就是最常见的，用网油把鸡肉丝与马蹄碎以及火腿丝包裹起来，裹上蛋『液』面包糠进行油炸。

　　 第二种比较好看，不过更繁琐一点，增加了海苔片、冬笋和胡萝卜条。做的时候把胡萝卜条包裹在最中间，这样做出来的颜『色』比较好看，味道更加多元。

　　 第三种的做法跟第二种相差不大，不过把胡萝卜条换成了芝士条，吃的时候会扯丝，估计女孩子更喜欢吧。

　　 不过不管哪种做法，隔壁小孩儿都哭定了。

　　 徐拙打算先把第一种做出来。

　　 感受感受这这道菜的不同之处。

　　 顺便也试试老爷子说的蛋清糊。

　　 他先把鸡胸肉片成三四毫米的肉片，然后切丝。

　　 切好之后，他把那块火腿拿出来，也切成跟鸡肉一样的肉丝。

　　 接着开始收拾马蹄。

　　 马蹄也叫荸荠，口感脆嫩微甜。

　　 是很多甜品和菜品的不可或缺的配料。

　　 徐拙把马蹄去皮，清洗一下，切成小颗粒。

　　 接着，开始给这三种馅料调味。

　　 把鸡肉丝、火腿丝和马蹄碎放在大碗中，洒一勺食盐，淋入生抽料酒，接着放入胡椒粉和五香粉，打入两个蛋清，再洒一把干粉。

　　 抓拌均匀后，放在一边进行腌制。

　　 趁着这个时间，徐拙把猪网油从水中捞出来，平铺在案板上，用厨房纸吸去表面的水分，避免下油锅时候出现炸锅的现象。

　　 接着用菜刀把猪网油进行改刀。

　　 猪网油改刀没啥要求，一般都是切成十厘米左右的正方形。

　　 这样方便『操』作，而且炸出来的鸡卷粗细一致，更加美观。

　　 猪网油切好后，徐拙开始准备蛋清糊。

　　 蛋清糊的用量很少，徐拙用两个蛋清，抓一把生粉搅拌成糊。

　　 粘合猪网油用的蛋清糊就制作完成。

　　 徐拙用手试了试，这玩意儿的粘稠度确实挺高的。

　　 据说过去修补文物也会用到蛋清糊，再配上石灰，足以做到以假『乱』真。

　　 也不知道是真是假，反正这玩意儿确实是不可多得的粘合剂。

　　 接着徐拙又做了粘面包糠用的全蛋糊。

　　 碗里打两个鸡蛋，倒入一点生粉，撒入一点点食盐，搅拌成稀糊状。

　　 然后拿一个空盘子，把面包糠倒进去。

　　 一切就绪之后，开始制作。

　　 案板上铺一片猪网油，顺着一侧的边沿放上鸡肉馅料。

　　 把馅料调整成均匀的长条，然后从一头开始卷猪网油。

　　 卷到头之后，抹一些蛋清糊在上面。

　　 让猪网油黏在一起。

　　 接着把两头也用蛋清糊抹一下黏住。

　　 这样能够避免热油进入到里面，影响成品的口感。

　　 接着用筷子夹起这根做好的鸡卷放进全蛋糊中。

　　 翻动一下，让蛋糊把肉卷完全包裹起来。

　　 再夹出来，放到满是面包糠的盘子里来回滚动。

　　 等整根鸡卷上面沾满面包糠后，小心的夹起来，放在另外一个空盘子中备用。

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