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第1078章 羊肉出锅

美食从和面开始 糖醋虾仁 2096 2024-05-30 13:45

  它似蜜这道菜做的时候全程不放盐,但你要以为这是一道甜品菜,那你就错了,这是一道典型的甜口混合风味菜品。

   之所以这么说,是因为这道菜入口的味道偏甜,但是细品之下,就能品出隐藏在甜口下的酸味、酱香味、生姜的辣味以及……咸味。

   对,咸味。

   这道菜虽然不放盐,但是甜面酱中可是有着大量盐分的,在面酱中发酵之后,吃起来不仅有着麦芽糖的那种甜鲜味,而且还有酱香味儿。

   使得这道菜吃起来甜咸交织,让人回味无穷。

   甜面酱是这道菜的灵魂,不仅要多放,而且还要早放。

   多早才算早呢?

   徐拙一边配合着季明宇的拍摄进行简单的讲解,一边用勺子舀了两勺甜面酱放进了切好的羊肉中。

   接着,他又放入两勺淀粉和一个蛋清。

   开始用手开始抓拌。

   羊肉需要腌制才能入味儿,而甜面酱就是最好的调味品。

   把羊肉抓拌均匀后,徐拙又往羊肉中淋了一些花生油进行搅拌。

   这样做的目的是为了让等会儿炒制时候,能够尽快把羊肉片在锅里划开,因为羊肉切得比较薄,炒制的过程要快。

   假如一大团羊肉黏在一起滑不开,那就代表着这道菜失败了。

   它似蜜这道菜整个炒制的过程也就几十秒钟而已,基本上只要羊肉一变色就得盛出来,否则肉就会变老。

   所以一定要在腌制的时候就得提前入手,让羊肉在锅里快速划散。

   而能够让食材快速划散最简单的方式,就是腌制的时候放入食用油。

   其实不光羊肉,做水煮肉片时候用的猪里脊肉和牛里脊,以及做水煮鱼的时候提前腌制的鱼片,甚至其他需要提前撒入淀粉上浆的肉片,在腌制的时候最好都放一些食用油进去,这样才能让肉片不会黏在一起。

   不然那些放进去的淀粉,绝对会发挥出堪比胶水的粘合力。

   把肉用油拌均匀后,徐拙拿来一个碗,开始调制做它似蜜所用到的酱汁。

   生抽、老抽、白糖、香醋、料酒、姜汁依次按比例倒入碗中,其中的姜汁不能太多,让菜品稍稍透出一点生姜的味道,同时达到去除异味的目的就行。

   假如放多了的话,那味道可就会差很多。

   姜汁是用生姜榨成的汁,嫌麻烦的话还可以把生姜切丝直接加一点水浸泡,过滤后的汁液也能当姜汁使用。

   不过饭店用的没这么麻烦和低效率,都是直接买成品姜汁使用。

   在中餐的调味品中,姜汁算是一个后起之秀,近些年开始兴起。

   但是姜汁的用途很广泛,不仅用于各种菜品种,甚至连甜品也会用到姜汁,比如岭南地区着名的姜撞奶,就是靠姜汁来实现的。

   凉拌菜中,姜汁也很有市场,比如姜汁豆腐、姜汁莲藕、姜汁皮蛋等等,都是用姜汁当主料来制作的。

   成品姜汁使用方面,但是买的时候却得注意,一定要买食用姜汁才行。

   很多人一不小心就买成了生发姜汁,就是治疗脱发用的那种,这类姜汁虽然和食用姜汁的成分一样,却不能用于烹饪。

   因为洗涤类产品的生产标准,跟食品类的生产标准完全不是一个级别。

   所以不要弄混了。

   把几种调料全都放进碗里之后,徐拙用筷子搅拌均匀,然后他又用清水搅了一些淀粉倒进了料汁中。

   这样,等会儿制作的时候料汁就会包裹在肉片上,使得肉片的味道和口感变得更加丰富和油润起来。

   做完这些之后,羊肉也腌制得差不多了。

   切得薄嘛,加上甜面酱放的稍微有点多,所以腌制的速度就会快很多。

   徐拙架上炒锅,准备开始制作。

   锅烧热,里面倒入冷油,滑锅后倒出来再次烧热,然后重新加入冷油。

   油要多放一些,至少是平时炒菜的三倍多。

   因为油越多,越能快速的把肉片滑开,做出来的肉味道越鲜嫩。

   很快,油温就升到了七成热。

   徐拙端着盆里的羊肉凑近锅口,用勺子扒拉着将锅里的羊肉全倒了进去。

   羊肉入锅之后,徐拙便抓着勺子,用勺背摁着那团肉片,快速在锅里画圈。

   肉片立马散开,在热油的作用下迅速变色。

   徐拙用勺子在锅里翻炒几下,等到所有肉片全部变色后,就端着炒锅,倒进了旁边油鼓上架着的大号漏勺上。

   热油进入油鼓,肉片落入漏勺。

   “靠,刚刚你倒那么多油进锅里我还纳闷,这道菜吃的时候不怎么油啊,你咋倒那么多进去,还以为你故意浪费呢,原来这玩意儿就过一下而已。

   那剩下的油,以后还能用是吧?”

   “当然能用了,而且用这种油炒菜味道会更香。”

   徐拙把炒锅重新架在灶上,笑着向季文轩解释起来:“很多菜都是这样,需要用热油过一下,但是在不会做菜的人眼中,这就是典型的浪费。”

   灶上的火一直没关,所以炒锅刚放上去,锅就被烧热了。

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