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第481章 做炸酱面

美食从和面开始 糖醋虾仁 2232 2024-05-30 13:45

  徐拙这才回过神来。

   刚刚老爷子这气势太厉害了。

   真不愧是当年在国宴后厨大打出手的人。

   牛『逼』!

   那一刀真是吓人。

   徐拙差点叫出声。

   生怕老爷子切断了人家的手指。

   “小拙,你做你的,其他事有我们呢。你都需要什么尽管吩咐,我跟你关师兄今天给你打下手。”

   魏君明说完,就开始动手洗黄瓜。

   而关俊杰则翻箱倒柜的开始找做炸酱面需要的酱料。

   京城的炸酱面,需要用干黄酱和甜面酱。

   关俊杰翻了一圈,总算是找到了。

   徐拙接过两包酱,看了看厨房中备着的蔬菜,开始挑选他要用到的配料。

   炸酱面中除了酱之外,还要有菜码。

   所谓的菜码,就是往面条里码的配菜。

   根据季节不同,菜码的种类也各不相同。

   比如春天,一般会选用质地鲜嫩的香椿芽。

   到了夏天,就会改用新蒜。

   徐拙在厨房看了看,新鲜的蔬菜倒是不少。

   除了魏君明现在正在洗的黄瓜,还有十几种蔬菜。

   大户人家果然不一样,厨房的配料比饭店都齐全。

   徐拙从里面挑选出了绿豆芽、芹菜、泡发的黄豆、心里美萝卜、蒜苗,再加上黄瓜,正好六样菜码。

   这六样配上炸好的酱,称为七碟。

   再加上一碗刚刚出锅的手擀面,合起来就是七碟八碗。

   七碟八碗是炸酱面的正宗吃法。

   也是京城人讲究的体现。

   不过七碟八碗不是恒定的,只是一个统称而已。

   越是讲究的人家,菜码就越丰富。

   有的人吃一碗面,会往面条里加十几种菜码。

   今天条件有限,加上时间不太够,徐拙就挑了六样菜码。

   算是达到了炸酱面的最低要求。

   当然了,自家吃的话,光有黄瓜也能吃很香。

   挑选好菜码,徐拙开始和面做手擀面。

   魏君明和关俊杰开始收拾徐拙挑选的那几样蔬菜。

   面团『揉』好后,徐拙挑选了一块上好的五花肉,开始切丁。

   “现在这么好的五花肉,一斤得三十多,他家冰箱里一整扇猪肉,大户人家就是不一样啊。”

   确实不一样,刚刚徐拙拉开那台超大的六门冰箱的时候,也被惊住了。

   一整扇的猪肉摆在里面,看着就让人眼馋。

   要不是时间紧急,他真想把排骨剔下来,做一份蒜香排骨尝尝。

   把肉切成小丁之后,徐拙开始澥干黄酱。

   对,做炸酱面也需要用温水把酱澥开。

   这样炒出来的酱才更香,而且不会有硬块出现。

   两种酱都需要倒进碗里,不过倒的量却不一样。

   做炸酱面,一般都以干黄酱为主,甜面酱为辅。

   所以两种酱的比例一般都是四比一。

   既四份干黄酱调配一份甜面酱。

   之所以是这个比例,是因为甜面酱的味道太甜。

   放多了的话,味道会有点腻。

   所以要减少甜面酱的量。

   而不放甜面酱的话,干黄酱的味道又太咸,不适合拌面条。

   把两种酱都挤到碗里,然后倒入一点温水,慢慢把酱料澥开。

   等碗里的酱汁变成稀粥一样,没有任何硬块,酱就澥好了。

   接着,徐拙准备了一些葱姜末。

   又准备了花椒八角香叶等香料。

   一切都准备好之后,开始下锅炒酱,也叫炸酱。

   炸酱面好不好吃,这一步至关重要。

   起锅烧油,等锅里的油烧热之后,翻动一下锅具,让锅里的热油充分在国内游走。

   然后把油倒出来,再重新加入新油。

   炒酱料的时候一定不能省油,要比平时炒菜用油多一倍以上。

   这样做出来的酱才更香,而且油脂多的话,也容易保存。

   倒油之后,徐拙把准备的香料全都倒进去,小火慢慢炒制。

   等炒出香料的香味儿之后,捞出丢掉。

   接着把五花肉倒进去,开始进行煸炒。

   这一步不需要放任何调料,一直煸炒就行。

   等锅里的肉有五六成熟以后,再倒入葱姜末,烹入一点料酒。

   接着把澥好的酱倒进去。

   再加一碗水。

   开始翻炒。

   很快,酱香味儿就出来了。

   炒酱的时候手不能懒。

   一定要勤翻动,不然锅里的酱料就会糊底。

   而且勤翻动的话,还能让肉丁和酱料更加融合。

   等锅里的酱汁变得浓稠均匀,且不断有气泡冒出的时候,说明锅里的水分已经变得很少,可以关火出锅了。

   不然再炒下去,酱汁中的水分彻底消失,就会出现酱油分离的现象。

   关火之前,要撒入两勺白糖和葱末。

   把锅里的酱汁盛出来之后,徐拙开始准备菜码。

   黄瓜和心里美萝卜切丝,放进盘子里。

   芹菜切丁、豆芽淘洗一遍,焯水后捞出,也装进盘子里。

   接着把泡发的黄豆稍微用盐稍微煮一下,这样吃起来味道会更好。

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