徐拙这才回过神来。

　　 刚刚老爷子这气势太厉害了。

　　 真不愧是当年在国宴后厨大打出手的人。

　　 牛『逼』！

　　 那一刀真是吓人。

　　 徐拙差点叫出声。

　　 生怕老爷子切断了人家的手指。

　　 “小拙，你做你的，其他事有我们呢。你都需要什么尽管吩咐，我跟你关师兄今天给你打下手。”

　　 魏君明说完，就开始动手洗黄瓜。

　　 而关俊杰则翻箱倒柜的开始找做炸酱面需要的酱料。

　　 京城的炸酱面，需要用干黄酱和甜面酱。

　　 关俊杰翻了一圈，总算是找到了。

　　 徐拙接过两包酱，看了看厨房中备着的蔬菜，开始挑选他要用到的配料。

　　 炸酱面中除了酱之外，还要有菜码。

　　 所谓的菜码，就是往面条里码的配菜。

　　 根据季节不同，菜码的种类也各不相同。

　　 比如春天，一般会选用质地鲜嫩的香椿芽。

　　 到了夏天，就会改用新蒜。

　　 徐拙在厨房看了看，新鲜的蔬菜倒是不少。

　　 除了魏君明现在正在洗的黄瓜，还有十几种蔬菜。

　　 大户人家果然不一样，厨房的配料比饭店都齐全。

　　 徐拙从里面挑选出了绿豆芽、芹菜、泡发的黄豆、心里美萝卜、蒜苗，再加上黄瓜，正好六样菜码。

　　 这六样配上炸好的酱，称为七碟。

　　 再加上一碗刚刚出锅的手擀面，合起来就是七碟八碗。

　　 七碟八碗是炸酱面的正宗吃法。

　　 也是京城人讲究的体现。

　　 不过七碟八碗不是恒定的，只是一个统称而已。

　　 越是讲究的人家，菜码就越丰富。

　　 有的人吃一碗面，会往面条里加十几种菜码。

　　 今天条件有限，加上时间不太够，徐拙就挑了六样菜码。

　　 算是达到了炸酱面的最低要求。

　　 当然了，自家吃的话，光有黄瓜也能吃很香。

　　 挑选好菜码，徐拙开始和面做手擀面。

　　 魏君明和关俊杰开始收拾徐拙挑选的那几样蔬菜。

　　 面团『揉』好后，徐拙挑选了一块上好的五花肉，开始切丁。

　　 “现在这么好的五花肉，一斤得三十多，他家冰箱里一整扇猪肉，大户人家就是不一样啊。”

　　 确实不一样，刚刚徐拙拉开那台超大的六门冰箱的时候，也被惊住了。

　　 一整扇的猪肉摆在里面，看着就让人眼馋。

　　 要不是时间紧急，他真想把排骨剔下来，做一份蒜香排骨尝尝。

　　 把肉切成小丁之后，徐拙开始澥干黄酱。

　　 对，做炸酱面也需要用温水把酱澥开。

　　 这样炒出来的酱才更香，而且不会有硬块出现。

　　 两种酱都需要倒进碗里，不过倒的量却不一样。

　　 做炸酱面，一般都以干黄酱为主，甜面酱为辅。

　　 所以两种酱的比例一般都是四比一。

　　 既四份干黄酱调配一份甜面酱。

　　 之所以是这个比例，是因为甜面酱的味道太甜。

　　 放多了的话，味道会有点腻。

　　 所以要减少甜面酱的量。

　　 而不放甜面酱的话，干黄酱的味道又太咸，不适合拌面条。

　　 把两种酱都挤到碗里，然后倒入一点温水，慢慢把酱料澥开。

　　 等碗里的酱汁变成稀粥一样，没有任何硬块，酱就澥好了。

　　 接着，徐拙准备了一些葱姜末。

　　 又准备了花椒八角香叶等香料。

　　 一切都准备好之后，开始下锅炒酱，也叫炸酱。

　　 炸酱面好不好吃，这一步至关重要。

　　 起锅烧油，等锅里的油烧热之后，翻动一下锅具，让锅里的热油充分在国内游走。

　　 然后把油倒出来，再重新加入新油。

　　 炒酱料的时候一定不能省油，要比平时炒菜用油多一倍以上。

　　 这样做出来的酱才更香，而且油脂多的话，也容易保存。

　　 倒油之后，徐拙把准备的香料全都倒进去，小火慢慢炒制。

　　 等炒出香料的香味儿之后，捞出丢掉。

　　 接着把五花肉倒进去，开始进行煸炒。

　　 这一步不需要放任何调料，一直煸炒就行。

　　 等锅里的肉有五六成熟以后，再倒入葱姜末，烹入一点料酒。

　　 接着把澥好的酱倒进去。

　　 再加一碗水。

　　 开始翻炒。

　　 很快，酱香味儿就出来了。

　　 炒酱的时候手不能懒。

　　 一定要勤翻动，不然锅里的酱料就会糊底。

　　 而且勤翻动的话，还能让肉丁和酱料更加融合。

　　 等锅里的酱汁变得浓稠均匀，且不断有气泡冒出的时候，说明锅里的水分已经变得很少，可以关火出锅了。

　　 不然再炒下去，酱汁中的水分彻底消失，就会出现酱油分离的现象。

　　 关火之前，要撒入两勺白糖和葱末。

　　 把锅里的酱汁盛出来之后，徐拙开始准备菜码。

　　 黄瓜和心里美萝卜切丝，放进盘子里。

　　 芹菜切丁、豆芽淘洗一遍，焯水后捞出，也装进盘子里。

　　 接着把泡发的黄豆稍微用盐稍微煮一下，这样吃起来味道会更好。

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