林旭先用厨房纸把鱼表面的水分擦干。

　　 接着开始腌制。

　　 他对蒸鱼不太了解。

　　 但之前看过不少美食视频，知道清蒸鲈鱼的制作流程，无非就是先腌制，再上锅蒸，最后淋上蒸鱼豉油，撒上葱姜丝浇一勺热油。

　　 回忆一遍网上的做法后。

　　 他把鱼放在盆里，淋上料酒，然后抓着葱段和姜片将鲈鱼的表面和腹腔全都揉搓一遍。

　　 接着将葱姜分成两半，一半塞到鱼肚子里，一半鱼在鱼身上。

　　 刚把鱼腌上。

　　 高大爷背着手走了进来。

　　 这两天社区有什么敬老爱老活动，高大爷一直在那边帮忙。

　　 不过每到饭点儿，他就谢绝社区提供的午饭，溜达着来店里吃饭。

　　 嗯，盒饭哪有徒弟做的饭菜香啊。

　　 “今天吃鱼吗？”

　　 高大爷看了眼盆里腌的鲈鱼，冲林旭说道：

　　 “下次腌鱼之前，记得在脊背肉厚的地方来一刀，这样更容易蒸透。”

　　 蒸鱼是一道对火候要求很高的菜品。

　　 有时候多蒸一分钟，鱼肉那种鲜嫩的口感就会大打折扣。

　　 为了让鱼肉同步成熟，需要在肉厚的地方改刀。

　　 而改刀也很简单，顺着脊骨切一刀就行，或者用刀尖在肉厚的地方隔三厘米切一下。

　　 “高大爷，为什么我以前干的饭店，厨师长都要求鲈鱼完整不改刀呢？”

　　 正在忙着打包盒饭的牛闯好奇的问道。

　　 其他人赶紧竖着耳朵听。

　　 国宴大师讲课啊，绝对不能错过。

　　 高大爷很喜欢年轻人提问题。

　　 他笑着说道：

　　 “因为饭店里的鱼都小嘛，为了节省成本，采购的都是一斤冒头的鱼，这种鱼好腌好蒸，关键还没多少肉，顾客吃几口就没了，不自觉就会产生意犹未尽的想法……这是饭店增加回头客的一个小套路。”

　　 还能这样？

　　 “但凡是大鱼，只要想蒸得好吃，就必须得改刀。”

　　 腌制八九分钟后。

　　 林旭拿来一个蒸鱼盘，上面摆上几根大葱和筷子，这样能把鱼支起来，更容易把鱼肉蒸透。

　　 接着他将腌好的鱼去掉葱姜，刚准备往盘子上放。

　　 高大爷突然提醒了一句：

　　 “抹点猪油再蒸。”

　　 抹猪油？

　　 “抹一层猪油不仅能增加鱼肉的香味，而且也能最大限度的锁住水分，让鱼肉吃起来更鲜嫩。”

　　 高大爷端起一杯酸梅汤小口呷了一口：

　　 “其实最好的做法是用焯过水的猪网油将鱼包起来蒸，这样蒸出来的鱼才更香。”

　　 猪网油？

　　 还能这么用吗？

　　 店里熬猪油用的都是猪板油。

　　 林旭打算下次见到胡老板要点猪网油再蒸条鱼试试。

　　 既然师父推荐的。

　　 那肯定是好的方法。

　　 毕竟师父在钓鱼台工作了一辈子，掌握的厨艺和经验远不是一般厨师能够比拟的。

　　 可以说，他随便传授两招，就能让很多饭店拥有立足之本了。

　　 林旭提着鲈鱼，用手在表面抹了层猪油，然后让鱼竖着趴在盘子里，这样蒸出来的鱼卖相好。

　　 接着在鱼身上摆上葱段和姜片，放入蒸柜中开始蒸制。

　　 一旁的高大爷继续传授蒸鱼的经验。

　　 蒸柜的蒸气更足，蒸出来的鱼会更嫩更好吃。

　　 假如没有蒸柜，锅里多加点水，把水烧开了再放入鱼进行蒸制也行。

　　 总之，蒸鱼的诀窍就是尽可能的缩短蒸制时间。

　　 越快把鱼蒸熟，鱼的口感就越鲜嫩美味。

　　 鱼蒸上后，盒饭也都打包得差不多了，大家洗洗手，开始忙店里的事情，那几个新来的临时工厨师也跟着帮忙。

　　 林旭拿着葱姜和一根红色的美人椒，准备切成细丝，等会儿鱼蒸好后往鱼身上撒的。

　　 但他开始切之后才发现。

　　 大葱有点软，还圆滚滚的，怎么都切不出细如毛发的那种效果。

　　 难道是我刀工不行吗？

　　 高大爷说道：

　　 “葱白和葱叶分开切，葱白部分竖着划一刀，把葱芯取出来，然后将剩余的葱白卷起来，卷成卷儿之后再切，就能切细了。”

　　 学到了学到了！

　　 林旭立马照做，切出来的葱丝果然又细又长，切好后还自带打卷儿效果，看起来很美观。

　　 “师父，葱叶是不是也得这么切？”

　　 “对，葱叶也卷起来切，这样热油泼上去，才能最大限度的将葱香味激发出来，并融入到鱼肉中。”

　　 切完葱丝后，林旭又切了一些姜丝和几根红椒丝，这样不仅能让鱼的味道更好，同时也能让做出来的鱼更具卖相。

　　 把这些准备好后。

　　 林旭开始揉面。

　　 没多久，高大爷说道：

　　 “鱼可以端出来了，这会儿吃应该是最好的。”

　　 这么快？

　　 这最多才八分钟吧？

　　 林旭放下手中的面团，来到蒸柜前，戴上隔热手套，刚打开柜门，一股鱼肉特有的鲜美和猪油的浓香便飘散而出。

　　 他深吸一口气。

　　 这味儿也太好闻了吧？

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