“冷库在哪？”

　　 程建设端着林旭从锅里盛出来的鹅掌问道。

　　 旁边的一位大厨说道：

　　 “在里面，是要送进去冷却吗？我帮你送去吧。”

　　 “谢谢了。”

　　 “不客气不客气。”

　　 等这位厨师端着鹅掌走后，程建设才说道：

　　 “上次我们卤的鹅掌有点多，放冰箱里给忘了，后来拿出来，用鲍汁重新煨热煨透之后，口感居然更上一层楼，我们就把做法保留了下来。”

　　 戴建利从不远处的卤品部切了块酱牛肉，拿在手中咬了一口：

　　 “老谢居然没提过……这酱牛肉不错，嚼起来挺劲道的。”

　　 程建设说道：

　　 “十号楼早就这么做了，是你没留意而已。”

　　 “靠，郭卫东也不跟我说，早知道上次应该多拿他几个大红柑了。”

　　 老戴的话中尽显土匪本色。

　　 没多久，鹅掌彻底降温凉透。

　　 拿过来时，原本卤得软烂的鹅掌再次变得紧实起来，高汤卤制的那种香味，也变淡了不少。

　　 “这会儿香味敛进去了，肉皮也变得紧实，这种情况下再用鲍汁来做，鲍汁的香味和口感，才会完全渗入到鹅掌内部。”

　　 程建设认真解释着烹饪的原理。

　　 然后将林旭端来的鲍汁倒进锅里，先大火烧开，凑到锅前，闻了闻鲍汁的香味，忍不住赞叹道：

　　 “这鲍汁做得地道啊，哪怕让谢总厨和郭总厨来做，也就这水平了……这谁做的？老齐吗？”

　　 林旭说道：

　　 “我做的。”

　　 “怪不得呢，林师傅鲍汁做这么好，林记是不是要上鲍汁类的菜品了？”

　　 “会上一些的，但不会太快，最近没上的新菜太多，得斟酌着上。”

　　 饭店里上的菜品越多，后厨备菜的工作量就越大，也容易造成食材浪费和损耗，所以上新要有计划，不能冒进。

　　 程建设舀了半勺颜色红润的鲍汁，随即拿着汤匙，从勺子里盛了一点点送到嘴里：

　　 “嚯，这味儿调得不错，底味很足，香味鲜味都提了上来。”

　　 不同的厨师，制作鲍汁的方式也各不相同。

　　 有的人喜欢直接把味道调好，有的人喜欢半调味，用的时候再增减调料，有的人做的时候完全不放调料，用的时候再说调味的事。

　　 所以用别人的鲍汁时，要提前尝一下，这样才能准确的调出想要的味道。

　　 程建设根据粤菜的特点，又往锅里放了两块冰糖，淋入一点老抽，又放了几滴白兰地酒。

　　 白兰地酒能增加些许酒的醇香，让鲍汁的味道更加厚重，香味也更馥郁。

　　 熬了几分钟，等冰糖化开，程建设这才将准备好的鹅掌倒进锅里，用煨的方式把鹅掌二次加热。

　　 这个时候，灶上的火不能太大，得小火咕嘟着，同时还要不断舀起锅里的鲍汁往鹅掌上面淋。

　　 老戴把手中的牛肉吃完，又去切了一截刚卤好出锅的大肠头，走过来看了眼锅里的鲍汁，忍不住说道：

　　 “老程你可真舍本的，这鲍汁要是给郭卫东，得做多少份鲍汁扣鹅掌和鲍汁扣花胶啊？”

　　 程建设笑了笑：

　　 “要是自家吃，我肯定得往里加点高汤，但咱这种地方，加高汤是掉档次的行为，直接原汤鲍汁煨就行了。”

　　 五分钟后，鹅掌重新变得颤巍巍的，这是热透了的标志。

　　 程建设从锅里盛出来，把鹅掌均匀的摆到一个用热水烫过的小盆中间，掌心向内，腿骨向外，卖相一下子提了起来。

　　 之所以用盆盛着，是因为盆的保温性更好。

　　 至于烫盆，则是高端饭店上热菜的一个习惯。

　　 俗话说“一热顶三鲜”，把菜品的器皿烫热了再盛菜，能让菜品的香味得到进一步的提升。

　　 而没烫过的器皿盛菜，菜的热量会第一时间被盘子吸收。

　　 还没上桌，菜品的温度就降了下来，整道菜的香味、口感等等，都会大打折扣。

　　 一些懂行的人去高端饭店吃饭，热菜端上来，会用手摸一下盘子的边沿。

　　 要是凉的，就说明后厨师傅的手艺不到家。

　　 为什么高端饭店的餐品价格高，全在这些细节方面。

　　 程建设摆盘后，将灶上的火开大，让锅里的鲍汁沸腾起来。

　　 接着淋入半勺水淀粉，让鲍汁的粘稠度进一步提升。

　　 鲍汁最好达到拉丝的状态，这样淋在煨得软烂入味的鹅掌上面，吃起来口感才更丰腴厚重，更好吃。

　　 很快，锅里的鲍汁变得粘稠起来。

　　 程建设没有立即出锅，而是用勺子往锅里淋了一些花生油。

　　 在粤菜中，花生油的占比很高。

　　 这或许源自战乱年间北方鲁菜厨师南逃，也或许是过去北方官员去南方上任会习惯性的带着家厨。

　　 总之，鲁菜师傅用花生油的习惯，居然在粤菜师傅的传承中生根发芽。

　　 不管爆炒煎炸，亦或者是淋油腌制，一勺花生油，足以让菜品的香味得到进一步的提升。

　　 花生油入锅后，搅拌一下，立即端着锅离开灶头。

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