林旭把这几大块硬五花摆在工作台上，肉皮朝上，随即拿着便携式喷枪，对着猪皮开始燎皮。

　　 烹制肉类需要燎皮，尤其是不经过炒制的炖煮类菜品。

　　 做东坡肉，这一步是必不可少的，需要将猪皮用喷枪烧一遍，把猪皮烧黑，烧掉毛茬和汗腺，同时将猪皮毛孔中的杂质完全烧出来。

　　 除了用便携式喷枪之外，还可以放在灶头上燎，或者直接把铁锅烧热，将猪皮放上去用锅底烙。

　　 反正不管用什么办法，都是以把猪肉烧黑为准。

　　 猪皮越黑，烧得就越透彻，等会洗净猪皮就越干净。

　　 把猪皮燎完，用温水浸泡一下，随即用干净的钢丝球或者刷子，把猪皮清洗干净。

　　 接着整块放入锅里，加足量的水，放入葱姜黄酒，大火煮开后撇去浮沫，继续煮四十分钟。

　　 “老板，不是下午才做东坡肉嘛？这会儿就把肉做出来吗？”

　　 车仔有些好奇，见林旭在锅里咕嘟咕嘟煮着肉，以为今天中午就要吃东坡肉呢。

　　 林旭说道：

　　 “先煮一下定定形，下午才会正式烹制。”

　　 东坡肉这道菜要做成四方大块，表面平整才好看，但在煮制过程中，猪的瘦肉和筋膜会抽搐收缩，导致肉块扭曲变形。

　　 有些人做这道菜，觉得原本挺平整的肉，为什么煮出来歪七扭八的，五花肉不再有均匀的分层，连之前切好的直角也斜楞了。

　　 这就是肉块抽搐扭曲造成的。

　　 为了解决这个办法，就得提前把肉煮一下，煮好再进行改刀切块，这样肉在正式的烹制中就不会扭曲了。

　　 而且这么煮一下，肉中的血水能被煮出来，让肉香味更加纯粹。

　　 说实话，东坡肉在烹制中不放花椒大料等香料，吃的就是肉本身那种纯粹的香，这是别的肉类菜品所不具有的。

　　 也正是这种简单的做法和纯粹的香味，使得这道肉类菜品历经千年也没失传。

　　 非但没有失传，反而在各地都生根发芽。

　　 除了苏东坡当官去的那些地方有东坡肉之外，各大菜系都借鉴过这道千年名菜的经验方法。

　　 比如做肉类菜品烹黄酒，就跟东坡肉有一定关联。

　　 另外各地的坛子肉、焖肉等菜品，也几乎都是东坡肉的变种。

　　 煮肉时候不能盖锅，这样才能让肉中的异味随着水蒸气散逸出来。

　　 把肉煮上，旁边蒸柜里的牛蛙已经蒸好，林旭端出来，趁热将肉剔到墩墩吃饭用的盘子里，再淋上汤汁。

　　 昨晚蒸了一块和牛，原本觉得应该可以。

　　 但太过油腻，小家伙吃了一半就做出埋屎的动作，打算藏起来下次再吃。

　　 既然不喜欢，那今天还回归老本行，吃牛蛙。

　　 等牛蛙晾得不烫手时，林旭端着下楼，正跟舒云顽耍的墩墩一看，立马蹦跶着过来，没等盘子放下就一头扎了进去。

　　 “你这么吃，那生活费可是能节省很多哟。”

　　 林旭觉得回头可以再搞点不常见的肉类给墩墩尝尝，免得大家说克扣它的生活费了，毕竟上次车展，小家伙可挣了七位数的生活费。

　　 这么多钱，足够它这辈子锦衣玉食了。

　　 舒云弯腰看着墩墩大口吃肉的样子说道：

　　 “我看网上说猫猫多吃点内脏比较好，要不回头喂它一些鸡肝鸡心之类的食材？”

　　 林旭也知道这些：

　　 “能增加牛磺酸嘛，可以让心脏更有动力……回头让老黄送菜时候捎一点，偶尔给墩墩改善一下生活，另外再买点高端的海鱼啥的，都让它尝尝，看有没有喜欢的。”

　　 一听有吃的，正在吃牛蛙肉的墩墩发出一阵哼唧声。

　　 显然，它对这种安排很满意。

　　 再次回到楼上，林旭继续忙了起来。

　　 四十分钟后，林旭拿着一根筷子，轻松插进正在煮制的肉中，拔出来没血水往外冒，这是猪肉煮透的表现。

　　 用肉钩捞出来，放在案板上。

　　 下进锅里的时候，这些肉平整均匀，但经过煮制，肉已经发生了很大改变。

　　 原本厚度一致的五花肉，变得薄厚不均，有的地方只有生肉的一半，而有地方则聚起一大团肉，看起来有十几厘米。

　　 这就是需要提前煮制的原因，让肉提前变形，这样炖的时候，肉皮平整，肉块均匀，薄厚也会一致。

　　 他拿起菜刀，先把这块猪肉的四个边切整齐。

　　 接着将猪肉翻过来，肉皮朝下，将瘦肉部分平着片一下，让肉薄厚一致。

　　 经过这样修整，五花肉再次变得平整起来，原本凹凸不平的肉皮，也变得均匀了许多。

　　 几大块肉全都改刀过后，放进一个托盘中晾着，等下午做的时候再拿过来用。

　　 至于切下来的那些边角料也不会扔，林旭盛到小盆里递给了负责中午员工餐的马志强：

　　 “中午做烩菜时候掺进去吧。”

　　 “好嘞……这肉不错，做出来的烩菜绝对好吃。”

　　 现在大白菜正当季，陈美娟还从殷州通过物流送来上百斤今年新做的红薯粉条，是时候吃大烩菜了。

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