第二天，早饭过后。

　　 村宴师傅们已经到了，同时还带了几个负责上菜的帮手。

　　 他们切肉的切肉，杀鱼的杀鱼，为了中午的待客宴开始忙碌起来。

　　 要是包桌的话，按照约定的价格，一般都是每桌几十块钱，包桌的人活儿全干，主家只负责提供食材，别的什么都不用管。

　　 这种的被称为小包，还有一种大包，就是主家连食材都不用管，包桌的组织包办一切，甚至连烟酒都负责到底。

　　 这种的一桌往往五六百左右，根据主家的要求，甚至更高。

　　 不过林家这次的待客宴，没有用包桌，因为不管林旭还是石文明，都是个中好手，没必要再包给别人。

　　 这次他们是开工资的。

　　 全程下来，大师傅从昨天下午开始到今天中午结束，一天三四百块钱，负责上菜的帮手给一百。

　　 “开始杀羊吗？”

　　 “开始吧！”

　　 林旭拿着磨好的尖刀，兑换了个杀羊技法，随即来到那两只羊面前。

　　 羊的个头不算特别大，都是一年左右，肉质相对嫩一些。

　　 杀羊基本上都是先放羊血，这些羊血隔水煮成血块后，可以用加到羊杂中，也可以做成一道好吃的菜品——炝羊血。

　　 做法倒是很简单，把羊血切成小块，焯水后盛在碗里，里面倒入酱油醋和调味品，再放一把干辣椒和一撮干花椒，用热油浇上去。

　　 最后放一点香菜，把辣油调料全都翻拌均匀，这道菜品就制作完成。

　　 拌好的炝羊血麻辣鲜香，开胃下酒，是一道非常容易上手的小菜。

　　 除了羊血之外，别的血，比如猪血、鸭血等等，也可以用这种方式制作，味道也都非常出众。

　　 杀羊是有讲究的，要把一条前腿和交错的后腿绑起来，也就是左前腿绑右后腿，或者右前腿绑左后腿。

　　 绑好后把羊摁在地上，没被绑住的那条前腿在下面，绑住的前腿在上面。

　　 接着用尖刀切断羊脖子的气管和血管，把羊血放出来。

　　 放血时，没被绑着的羊后腿会不断的挣扎踢腾，林旭见张春生要摁那条腿，赶紧制止道：

　　 “春生舅，别摁那条腿，羊血不好放，就靠那条腿活动才能完全放出来呢。”

　　 羊的血管相对细一些，出血不太容易，需要让一条羊腿不断活动，这样羊血才会不断流动，最终从颈动脉中流淌出来。

　　 羊血放得越干净，羊肉吃起来腥膻味就越澹。

　　 放完羊血不能立即开膛，而是要将羊皮剥下来。

　　 现杀的羊剥皮很简单，除了一些关键部位需要动刀之外，其它部位基本上只要用力一扥，羊皮就会脱落下来。

　　 扒掉羊皮后，把羊吊起来，开始开膛。

　　 挑开羊肚皮，将里面的内脏一股脑扒拉出来，再清理掉腹腔里面的血块和一些粘膜，就可以改刀分解了。

　　 林旭先把羊分解一下，将后腿、前腿、肋排、羊脖等部位全都卸下来，接着开始切后腿。

　　 羊后腿上有不能吃的部位，比如屁股蛋部位的云皮，也就是羊肉表面因为长时间运动生长出来的筋膜组织。

　　 这个部位不仅嚼不动，而且还有羊膻味，所以要去掉。

　　 另外羊腿中的一些筋膜也得处理干净，这样做出来的羊肉才不会难吃。

　　 去掉筋膜后，用刀将羊肉剁成三厘米见方的大块。

　　 后腿、嵴骨、肋排、前腿、脖子，这些部位经过简单处理，全都剁成肉块，然后把羊肉浸泡起来，开始杀另一只羊。

　　 正常情况下，做盐煎羊肉，除了扒皮后可以把表面的羊毛清洗干净之外，就不能再进行清洗了。

　　 剁好的肉块不泡水，烹制的时候也不焯水。

　　 这样才能吃到羊肉本身的鲜香味，根本不用放糖，吃起来就有种明显回甘的效果。

　　 但盐煎羊肉用的得是大同周围吃药材长大的绵羊，中原地区的山羊，肉质比不上那边的羊肉，所以该浸泡还是得浸泡。

　　 否则做出来的羊肉多少会有山羊的膻味。

　　 第二只羊宰杀完毕，同样也剁成三厘米见方的肉块用清水浸泡着。

　　 趁着这个功夫，林旭见鱼已经宰杀完毕，便过去，跟大师傅们说了一下糖醋鲤鱼改刀的要领。

　　 老家做这道菜，基本上直接打斜刀就完事儿，但想要糖醋鲤鱼好吃，得在鱼身上打牡丹花刀，这样鱼身体才能完全展开，鱼肉炸出来也更加香酥。

　　 糖醋鲤鱼，吃的就是鱼肉裹上面湖炸得那种香酥的口感，所以要尽可能的把这个特点突出来。

　　 “嘿，这花刀打出来就是比斜刀好看，没想到来干活儿还能学一招。”

　　 几位大师傅改刀时，石文明拿着几条宰杀好的草鱼和青鱼，开始剁块，这些鱼块是用来做熏鱼的。

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　　 他一边忙活，一边跟旁边搭手的贾兴旺讲着这熏鱼的味道：

　　 “里面是酥的，外面挂着甜咸味的汁儿，吃起来非常过瘾，特适合下酒。”

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