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第1562章 红烧臭鳜鱼(上)

美食从和面开始 糖醋虾仁 2137 2024-05-30 13:45

  臭鳜鱼是徽州名菜,也是徽菜的当家菜品。

   臭鳜鱼的吃法很多,可以清蒸,可以香煎,可以干锅。

   不过最正宗的吃法,还是红烧。

   红烧臭鳜鱼这道菜品,最能激发臭鳜鱼本身的鲜香味道,同时也能代表徽州人的饮食习惯。

   徽州因为地理环境的原因,造就了徽州人独特的饮食习惯。

   徽菜讲究就地取材,以鲜制胜,所有的食材,都要是鲜活的,只有这样才能突出菜品的本味。

   另外徽菜擅长红烧,在徽州,几乎所有的食材都可以用来红烧。

   除了红烧之外,徽菜还擅长焖炖和清蒸,对火功的掌握尤其娴熟。

   另外,徽州人也极其擅长腌渍各种菜品,从蔬菜到荤菜,从臭鳜鱼到火腿,都是每家每户徽州人所擅长的。

   不过徽菜不擅长爆炒,这使得徽菜成为优缺点非常鲜明的一个菜系。

   发展到现在,尽管徽菜中涌现了许多新式菜品,但整个徽菜体系,依然沿袭着古徽州的一些特点。

   比如重色,重油,重火功等等。

   现在要做的这道红烧臭鳜鱼,几乎涵盖了徽菜的所有特点。

   臭鳜鱼已经准备好了,整个鳜鱼的周身泛着绿色,这是腌制到位的象征。

   这些臭鳜鱼是郭树英他们带来给赵家的人品尝的,整整一木桶,全都是膘肥体壮的大鳜鱼。

   郭树英把鳜鱼从木桶里拿出来之后,便把这条微微发臭的鳜鱼放进了清水中,开始浸泡清洗。

   浸泡,能够把鱼肉中多余的盐分泡出去,同时也能让鱼肉略微回软一些。

   臭鳜鱼在腌制的时候,因为用大石头压着,所以肉质会比较紧实,加上鱼肉中的水分会流失,所以刚腌好的鳜鱼,摸上去甚至有些发硬的感觉。

   这样直接做的话,做出来的鱼肉口感会有些差。

   而且鱼身发硬的时候,也不容易清洗干净。

   所以,臭鳜鱼刚刚拿出来之后,要先放在清水中浸泡一会儿。

   时间不用太长,五分钟就足够了。

   五分钟之后,郭树英开始清洗鳜鱼。

   臭鳜鱼在腌制的时候没有清洗,腹腔里还有内脏的残留,这也是鳜鱼能够发酵的主要原因。

   这会儿要吃,这些脏东西自然要清洗干净了。

   不仅鱼肚子里要清洗干净,甚至鱼鳃等部位,也得清洗到位。

   清洗过后,郭树英把鳜鱼放在一边控水,趁着这个功夫他开始准备做红烧臭鳜鱼要用到的配料。

   “臭鳜鱼想好好吃,就得尽可能的体现出鳜鱼的香味儿。

   虽然鳜鱼本身就有足够的香味儿,但是这种香味儿不厚重,不浓烈,所以在制作的时候,需要加点增香的东西。”

   说话的功夫,郭树英去旁边放着猪肉的工作台上,切了一小块五花肉。

   五花肉,就是臭鳜鱼增香的秘密武器。

   这点,让徐拙有些意外。

   他原本以为做臭鳜鱼这道菜的时候,光有鳜鱼就行了,没想到想要好吃,还得往里面放猪肉。

   “郭爷爷,直接用猪油来做不行吗?”

   徐拙联想到川菜有很多用猪油来烹制的菜品,觉得臭鳜鱼用猪油来做,应该也是可以的。

   谁知郭树英笑了笑说道:“我个人不太建议用猪油来做,因为用猪油的话,做出来的臭鳜鱼口感会很腻。”

   他一边切肉丁,一边给徐拙解释这其中的原因。

   臭鳜鱼在制作的时候,因为鱼皮含有丰富的胶原蛋白,所以烧制出来的汤汁会非常粘稠。

   假如再用猪油的话,这种粘稠感就会成倍提升,这会造成臭鳜鱼口感发腻的感觉。

   刚开始吃或许没什么,但是吃多了,油腻感就会越来越强烈。

   而把肉丁加进去的话,能够让菜品在香味提升的同时,也会减少那种油腻的感觉。

   另外,做红烧臭鳜鱼用的菜籽油,也能避免菜品过于油腻。

   徽菜虽然重色重油,但吃起来却没有那种油腻感,其主要原因是,徽州人喜欢用菜籽油做菜的原因。

   这跟北方喜欢用花生油是不同的。

   肉丁切好后,郭树英又抓了一把大蒜和一大块生姜,同样全部切成小丁。

   除此之外,他还准备了一些笋丁和红椒圈。

   这些都是做臭鳜鱼常用的配料,其实还可以再加一些,不过纯正的臭鳜鱼,是没有太多配料的。

   而且所有的配料,都会切成小丁。

   这样做的目的,是为了突出菜品的卖相,不影响用筷子取食。

   配料切好之后,臭鳜鱼也差不多把水控干了。

   郭树英把鱼拿过来放在案板上,用菜刀在臭鳜鱼身上打上十字花刀。

   花刀不用太深,主要是让鳜鱼入味。

   做完这些之后,他把炒锅放在灶上,先把锅烧热,然后往里面放入一勺冷油,滑锅过后,倒出来,重新烧热,然后往锅里加了两大勺菜籽油。

   菜籽油烟比较大,而且略微有股冲味儿,不过菜籽油煎炸东西比较好,上色很快。

   锅里的油烧热后,郭树英把改了花刀的臭鳜鱼放进锅里,开始煎制。

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